餐饮后厨食品安全操作规范与风险防控要点

餐饮后厨食品安全操作规范与风险防控要点

一、人员卫生规范

持有效健康证上岗，每日晨检，发热、腹泻、皮肤伤口立即调离。

穿戴统一工服、工帽、口罩，不留长发、不戴首饰，不涂指甲油。

上岗前、如厕后、处理生食材后必须洗手消毒。

二、食材采购与储存风险防控

索证索票齐全，产地、批次、检测报告可追溯。

生熟分开、荤素分开、成品半成品分开，冰箱定期除霜清洁。

食材离地离墙存放，标识清晰，**先出，严禁过期变质。

三、加工操作关键规范

生熟工具、容器、砧板色标区分，严禁混用。

肉类、水产品烧熟煮透，中心温度不低于 70℃。

凉菜、生食海产品在专间操作，专人、专工具、专消毒。

油温、时间规范控制，避免产生有害物质。

四、清洗消毒与环境卫生

餐具一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

消毒柜正常使用，记录温度与时间。

下水道畅通，垃圾桶加盖，日产日清，无积水无油污。

防鼠、防蝇、防尘设施完好，定期消杀。

五、重点风险点防控

农药残留：蔬菜入场快检，不合格禁止使用。

交叉污染：生熟分区、工具分色、流程分流。

餐具不达标：定期 ATP 快检，确保消毒效果。

留样不规范：专人管理、足量、密封、冷藏 48 小时。

人员违规：明厨亮灶 + AI 抓拍，强化约束。

六、管理要求

建立岗位责任制、培训制度、自查制度，做到流程有规范、操作有记录、风险有排查、问题有整改。