餐饮后厨 “明厨亮灶”快速检测 双重安全保障方案

1. 餐饮后厨 “明厨亮灶”+ 快速检测 双重安全保障方案

一、方案背景与总体目标

为落实食品安全 “四个*严” 要求，强化餐饮服务单位后厨全过程风险防控，解决传统监管 “看不见、管不住、追不回” 的痛点，特制定本方案。通过 **“明厨亮灶可视化监管 + 食材入场快速检测”** 双防线叠加，实现后厨操作可看、食材安全可检、风险隐患可控、问题责任可究，全面提升餐饮单位食品安全保障能力。

二、“明厨亮灶” 建设标准

全覆盖视频监控

粗加工区、切配区、烹饪区、凉菜间、洗消区、留样冰箱等关键点位全覆盖。

摄像头高清、无死角、夜间正常工作，录像保存不少于 30 天。

公开透明展示

店内大屏实时播放后厨画面，接受消费者监督。

支持监管部门远程查看、截图、录像、预警。

AI 智能识别升级（可选）

自动识别：未戴帽子口罩、玩手机、抽烟、地面积水、物品乱放等违规行为。

实时弹窗预警，形成违规记录台账。

三、快速检测体系建设（核心）

必配快检设备

农药残留快速检测仪：蔬菜、水果入场必检。

便携式食品安全检测仪：肉类、水产品、干货、餐具洁净度检测。

检测台、试剂、计时器、留样盒等标准配套。

检测流程

食材到货→抽样登记→快速检测→合格入库→不合格就地封存上报。

每日检测不少于 3 批次，重点品类逢进必检。

数据留存

检测结果实时上传平台，形成电子台账。

检测记录、试剂使用、不合格处置全程留痕。

四、“明厨亮灶 + 快检” 联动机制

视频监督检测操作快检全过程可在视频下完成，确保检测真实、不造假。

异常联动处置

检测不合格：立即暂停使用，视频回溯查验进货与储存环节。

操作违规：AI 预警 + 人工复核 + 限期整改。

日常管理闭环日巡查、周小结、月通报，视频记录 + 检测数据双考核。

五、实施保障

人员：专人负责快检与视频管理，持证上岗。

制度：上墙《快检管理制度》《明厨亮灶值守制度》。

设备：定期校准、维护，确保稳定运行。

通过 “看得见的后厨 + 检得出的安全” 双重保障，真正实现餐饮安全从 “被动应付” 向 “主动防控” 转变。