餐饮后厨卫生管控、留样管理与制度建设全解

餐饮后厨卫生管控、留样管理与制度建设全解

一、后厨卫生全流程管控

功能分区原料区、清洗区、切配区、烹饪区、凉菜专间、洗消区、保洁区，物理分隔。

工具色标管理

红色：生肉

蓝色：水产品

绿色：蔬菜

白色：熟食凉菜

环境清洁

每餐一小扫，每天一大扫，每周彻底大扫除。

墙面、地面、地沟、排烟罩无油污、无积水、无异味。

废弃物管理垃圾桶带盖、分类、密闭、及时清运，防止蚊蝇滋生。

二、食品留样标准管理（强制）

留样范围所有菜品、主食、凉菜、汤品。

留样要求

每份≥125 克

密封、标注名称、日期、餐次

专用留样冰箱，2–6℃冷藏

保存不少于 48 小时

留样记录专人负责、每日登记，台账保存不少于 6 个月。

严禁行为漏留、少留、混放、超时销毁、虚假记录。

三、核心制度建设（必须上墙）

食品安全管理制度

从业人员健康管理制度

食材采购查验制度

餐具清洗消毒制度

食品留样制度

后厨环境卫生制度

快速检测管理制度

突发事件应急处置方案

四、检查与考核

每日自查：卫生、消毒、留样、检测记录。

每周排查：隐患整改、设备状态、人员规范。

每月总结：问题复盘、培训提升、制度优化。

通过卫生标准化 + 留样规范化 + 制度体系化，实现后厨管理可检查、可追溯、可证明。